Las aminas biógenas, una de ellas la histamina, se forman en los alimentos por acción de las enzimas descarboxilasa de los microorganismos a partir de los aminoácidos precursores. Hecho que no ocurre en las aminas naturales o fisiológicas, que se forman durante procesos metabólicos de plantas y animales
De todos modos, la capacidad y la intensidad de formación de una o más de una amina biógena varía según la cepa considerada y, además, se ve afectada por las condiciones en que ésta se desarrolla. La posibilidad de rutas biosintéticas alternativas y la participación combinada de diferentes tipos de microorganismos y sus posibles interacciones complica aún más el establecimiento preciso de la responsabilidad de la biogénesis de estas aminas en los alimentos.
Por lo tanto, se necesitan unos requerimientos concretos para que pueda crecer histamina en los alimentos:
1. Que haya un crecimiento de microorganismos con actividad descarboxilasa.
2. Que haya disponibilidad de aminoácidos precursores y cofactores.
3. Que las condiciones ambientales sean favorables para la síntesis y la actividad de las descarboxilasas (pH, Aw, Tª…).
Bibliografia
- Histamine Molecule. London: Science Photo Library, 2010.
- VIDAL CAROU, M.C. Intolerancia a la histamina: Una nueva perspectiva para el viejo problema de la histamina iotras aminas biògenas en los alimentos. 4ª reunión de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria, 2007.
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