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miércoles, 12 de octubre de 2011

¿La carne roja, imprescindible?

Aquí empieza un artículo sobre lo que representa la carne roja en nuestra dieta, qué propiedades nutricionales nos aporta y si realmente es imprescindible. Me podría alargar más de la cuenta, ya que hay mucho que contar, pero intentaré explicar las cuatro cosas básicas para adquirir el criterio suficiente necesario a la hora de escoger.

La carne, tanto la roja como la blanca, siempre ha estado presente a lo largo de la historia, pero ha llegado un momento en el que sus niveles de consumo han superado las necesidades recomendadas y además se ha dejado de cocinar de la manera más saludable. Los derivados cárnicos son menos saludables, pero haría falta orto artículo para hablarlo. 

Una dieta equilibrada contiene una ración de carne roja a la semana y de dos a tres de carne blanca. Pero como ya se sabe, ésta es solamente la teoría, ya que la mayoría de gente consume muchas más. 

La carne roja se diferencia de la blanca por la espécie y la cantidad de mioglobina que contiene (de aquí el color rojo). Las carnes rojas corresponden a animals adultos com la vaca o el buey, el caballo y otros de caza como el ciervo y el jabalí; y las carnes blancas pertenecen a animales jóvenes com la ternera, el cabrito, el cordero y el cerdo. Entre estas últimas también entrarían las aves (pollo y pavo), por su semejanza en la composición. 

Después de conocer la clasificación, lo más importante es saber identificarlas según su calidad. Lo que se busca es carne con poca grasa intramuscular y saturada y con alto valor proteico. (Estos requisitos cambiaran si la persona tiene anemia ferropénica o anemia per déficit de vit. B12 o hemocromatosis). Per lo tanto, en primer lugar se encuentra el pavo, seguidamente el pollo, el cerdo, el caballo, la ternera, el cabrito y por último el buey. Con esta cadena se ve claramente como predomina la carne blanca frente la roja. Aunque esto no significa que tengamos que substituir toda la carne roja por la blanca, solo establecer la relación 3-1 (3 blanca - 1 roja). 

Qué componentes destacan de la carn roja? Hierro, proteinas miofibrilares, vitamina B12, grasa saturada y purinas (un exceso en el organismo se transforma en ácido úrico). Cuáles son los necesarios? Hierro, proteínas y vitamina B12. Con esto quiero decir que NO es imprescindible la carne roja, porqué estos tres componentes se pueden encontrar en otros alimentos:
- Hierro: almejas, berberechos, mejillones, carne blanca, sardinas, huevo (también en alimentos de origen vegetal como las lentejas o las acelgas pero su absorción es menor). 
- Proteínas de alto valor biológico (de origen animal): pavo, pescado, huevo.
- Vit. B12 (solo en alimentos de origen animal): sardinas, ostras, caballa, conejo, mejillones, atún.

Por último destacar qué métodos culinarios son los más adecuados y cuales no se recomiendan: 
Los estofados y la cocción al horno son dos maneras de cocinar la carne de manera saludable, ya que no hace falta añadir demasiado aceite a elevadas temperaturas y no se llega a hacer la reacción de Maillard (quemado que aparece en los asados o a la plancha). Estas últimas provocan irritación a nivel gastrointestinal y facilitan la aparición de procesos cancerígenos. 

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